Nalazite se
Članak
Objavljeno: 05.10.2022. 16:45

Katholieke Universiteit 

Mikrobiolozi poboljšavaju okus piva

Istraživači su poboljšali okus projektiranjem gena koji je odgovoran za veći dio okusa piva i nekih drugih alkoholnih pića.

Mikrobiolozi poboljšavaju okus piva

Stoljećima se pivo kuhalo u otvorenim vodoravnim bačvama. Ali 1970-ih industrija se prebacila na korištenje velikih, zatvorenih posuda koje je puno lakše puniti, prazniti i čistiti, što omogućuje proizvodnju većih količina i smanjenje troškova. Međutim, te moderne metode proizvele su pivo lošije kvalitete.

Tijekom fermentacije kvasac pretvara 50 posto šećera u komini u etanol, a ostalih 50 posto u ugljični dioksid. Problem je u tome što ugljični dioksid stvara pritisak u ovim zatvorenim posudama, prigušujući okus.

Johan Thevelein, dr. sc., emeritus profesor molekularne stanične biologije na sveučilištu Katholieke Universiteit i njegov tim, uveli su tehnologiju za identificiranje gena odgovornih za komercijalno važna svojstva kvasca. Primijenili su ovu tehnologiju za identifikaciju gena koji su odgovorni za okus piva, pregledom velikog broja sojeva kvasca kako bi procijenili koji je najbolje sačuvao okus pod pritiskom. Usredotočili su se na gen za takozvani 'banana okus' "jer je to jedan od najvažnijih okusa prisutnih u pivu, kao i u drugim alkoholnim pićima", rekao je Thevelein, koji je također osnivač tvrtke NovelYeast, koja surađuje s drugim tvrtkama u industrijskoj biotehnologiji.

"Na naše iznenađenje, identificirali smo jednu mutaciju u genu MDS3, koji kodira regulator koji je očito uključen u proizvodnju izoamil acetata, izvora 'banana okusa' koji je odgovoran za većinu tolerancije na pritisak kod ovog specifičnog soja kvasca. ", rekao je Thevelein.

Thevelein i suradnici zatim su upotrijebili CRISPR/Cas9, revolucionarnu tehnologiju za uređivanje gena, kako bi projektirali ovu mutaciju u drugim sortama piva, što je na sličan način poboljšalo njihovu toleranciju na pritisak ugljičnog dioksida, omogućujući puni okus. "To je pokazalo znanstvenu relevantnost naših otkrića i njihov komercijalni potencijal", rekao je Thevelein.

"Mutacija je prvi uvid u razumijevanje mehanizma kojim visoki tlak ugljičnog dioksida može ugroziti stvaranje okusa piva", rekao je Thevelein, koji je primijetio da je protein MDS3 vjerojatno sastavni dio važnog regulatornog puta koji bi mogao igrati ulogu u ugljičnom dioksidu inhibicija proizvodnje okusa, dodajući kako to što radi nije potpuno jasno.

Tehnologija je također bila uspješna u identificiranju genetskih elemenata važnih za proizvodnju arome ruže pomoću kvasca u alkoholnim pićima, kao i drugih komercijalno važnih svojstava, poput proizvodnje glicerola.

Čitav znanstveni rad objavljen u časopisu Applied and Environmental Microbiology možete pronaći na ovoj poveznici.

Vezani sadržaji
Ključne riječi Pivo geni CRISPR-Cas9
Komentari

Učitavam komentare ...

Učitavam













   

*/-->